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【转载】各式各样的红烧肉做法  

2014-12-13 17:26:54|  分类: 厨师烹饪与食品卫 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自suay123“阿庆嫂”《各式各样的红烧肉做法》

各式各样的红烧肉做法

各式各样的红烧肉做法 - suay123“阿庆嫂” - 阿庆嫂欢迎来自远方的好友!


各式各样的红烧肉做法 - suay123“阿庆嫂” - 阿庆嫂欢迎来自远方的好友!

湖南:毛氏红烧肉

  毛氏红烧肉属于湘菜,是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。

  做法:食材准备 材料:五花肉300g,干辣椒4个,桂皮2g,八角2g,大蒜子1整个

  调料:高汤800ml,猪油,料酒2大勺,生抽2大勺,蜂蜜1大勺,白糖15g,盐,鸡精。

  1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。 2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5cm见方的肉块。 3.大蒜切片,干辣椒切段。 4.锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。 5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。 6.另起锅放少量油,下入白糖,小火熬化。 7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。 8.调入料酒、生抽、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。 9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。

  特点:毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来,给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜,的确是“要得”!


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上海:笋干红烧肉

  笋干烧肉一道美味家常菜,此菜笋干香,肉软烂,酱红色,味鲜香,回味悠长,是下酒佳肴。

  笋干是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。

  材料:五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水

  1.笋干清洗干净后,放入锅内加适量水(没过它2厘米为宜),大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成1厘米的方块状,用厨房纸吸干表面水分。

  2.炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。

  3.将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。

  4.放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅

  特点:红烧肉里加上了江浙地区生产的笋干,充分吸收猪肉丰润厚重的肉香,同时又减少了猪肉油腻的口感,一举两得朝相辉映,果然是很有“腔调”!


浙江:东坡肉

  相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地,是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。苏东坡曾作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’

  材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

  1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

  2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油。将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

  特点:作为红烧肉家族中“块头最大”的一员,东坡肉从视觉上看起来绝对是圆润丰满诱惑力十足。辅之以江浙菜系特有的精工慢火烹饪,“东坡肉”真正是肥而不腻,肉香四溢。用杭州话说,真是“到门”!


潮汕:客家梅菜扣肉

  梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为 “正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。


  主料:猪肋条肉(五花肉)(1000克) 辅料:霉干菜(150克) 淀粉(蚕豆)(5克)。 调料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳(红)(10克) 盐(5克) 老抽(15克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)。

  制作流程: 1. 五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出; 2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮; 3. 辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒; 4. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入加盖炸至无声,捞出,沥油; 5. 沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长8 厘米、宽0.5 厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形; 6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁; 7. 将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出; 8. 梅菜洗净,切成每片长3 厘米、宽1 厘米; 9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5 分钟取出,滗出原汁; 10. 将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡淋上,便成。


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江苏:苏式红烧肉

  苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,"做人家"佐料,著色并不厉害,但"浓油赤酱"四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。

  主料:优质五花肉

  配料:酒、醋、酱油、糖、盐巴。

  1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。

  2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。

  3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。

  4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。

  5、转小火微沸,一个半小时。

 

 

引文来源  各式各样的红烧肉做法

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